食物的營養成分

2.	食物與健康
	2.1	食物的營養成分
		2.1.1	食物
			a.	食物的功用：
				(1)	供給能量
				(2)	供給細胞的建築材料（幫助生長）
				(3)	使人體各種功能保持在正常狀態（維持健康）

			b.	食物的種類﹝平常人使用的方法﹞
					我們每天的飲食，應該包括下列四大種類，才能獲得均衡的營養：

　

種類

作用

食物

(1)

肉類

提供蛋白質

豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、蛋

製造細胞，增強和修補

身體組織

(2)

五穀類

提供碳水化合物

飯、麵、麵包、餅乾、薯仔

供應熱能

(3)

奶蛋類

提供鈣質和蛋白質

牛奶、芝士、豆腐、果仁

令骨骼健康

(4)

蔬果類

提供纖維質

番茄、紅蘿蔔、橙、蘋果、瓜菜

增強身體抵抗力

　

　

　

c.

食物的本質

從科學的角度看來，食物的本質包括

七種食物成分：

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

(1)

碳水化合物

碳水化合物含有碳、氫、氧。

其通用化學方程式是C_x(H₂O)_y。

米、麵包、蛋糕和果實都含有碳水化合物。

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

碳水化合物是我們的主要能量來源。如果我們進食太多碳水化合物，便會變得肥胖，因為過剩的碳水化合物會以糖原形式貯藏在肝臟，或被轉化為脂肪，積聚在皮膚下。

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

另一方面，若缺少碳水化合物，便不能獲得足夠能量，維持身體的需要。

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

碳水化合物可分為三類：

　

　

　

　

　

(a)

單糖

常見的單糖是葡萄糖和果糖，它們的分子式相同，都是C₆H₁₂O₆，但是分子內原子的排列方式有所不同。

單糖易溶於水，有甜味，容易被人體吸收。

葡萄糖是呼吸受質，在呼吸作用中被分解，釋出能量，所以葡萄糖是我們直接的能量來源。

單糖又稱為還原糖，因為單糖可使一些物質還原（使其氧化物失掉分子中的氧）。

　

　

　

　

　

(b)

二糖

二糖由兩個單糖連接而成，常見的二糖有麥芽糖和蔗糖，分子式是C₁₂H₂₂O₁₁，但它們的分子內原子排列方式並不相同。

二糖味道較甜，能溶解於水，但只有分解成單糖後人體才能吸收。

需注意的是麥芽糖是唯一具有還原性質的二糖。

　

　

　

　

　

(c)

多糖

多糖由許多單糖分子連接而成，分子式是(C₆H₁₁O₅)n，其中n是所含單糖的分子數。

最重要的多糖有三種：

(i)

澱粉

澱粉是植物所貯藏的食物之一，例如米、馬鈴薯等。

(ii)

糖原

糖原是動物所貯藏的食物之一，例如肝臟和肌肉都含有大量糖原。

(iii)

纖維素

纖維素是植物細胞壁的主要成分。

　

　

　

　

　

　

　

　

　

(2)

蛋白質

　

　

　

　

　

　

蛋白質主要由碳、氫、氧和氮構，有些蛋白質還含有硫和磷等其他元素。

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

蛋白質的基本單位是氨基酸。至今自然界中發現的氨基酸約有22種。當氨基酸串連一起時，便組成多肽，而蛋白質是由多肽組合而成的。

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

蛋白質的重要性：

　

　

　

　

　

(a)

細胞：細胞質的主要成份是蛋白質。

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

(b)

肌肉：肌肉纖維是蛋白質。

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

(c)

角蛋白：是構成毛髮，指甲和皮膚外層的蛋白質。

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

(d)

能量：如果膳食中缺少碳水化合物，蛋白質可被分解來供給能量。

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

　

(e)

酶：這是一類很重要的蛋白質，它們幾乎控制了細胞的全部化學反應。

　

　

　

　

　

網頁介紹：

食好D

http://www.eatwell.com.hk/

中大營養科學系

http://www.cuhk.edu.hk/fns/

	種類	作用	食物
(1)	肉類	提供蛋白質	豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、蛋
		製造細胞，增強和修補
		身體組織
(2)	五穀類	提供碳水化合物	飯、麵、麵包、餅乾、薯仔
		供應熱能
(3)	奶蛋類	提供鈣質和蛋白質	牛奶、芝士、豆腐、果仁
		令骨骼健康
(4)	蔬果類	提供纖維質	番茄、紅蘿蔔、橙、蘋果、瓜菜
		增強身體抵抗力

c.	食物的本質
		從科學的角度看來，食物的本質包括
		七種食物成分：

	(1)	碳水化合物
			碳水化合物含有碳、氫、氧。
			其通用化學方程式是C_x(H₂O)_y。
			米、麵包、蛋糕和果實都含有碳水化合物。

			碳水化合物是我們的主要能量來源。如果我們進食太多碳水化合物，便會變得肥胖，因為過剩的碳水化合物會以糖原形式貯藏在肝臟，或被轉化為脂肪，積聚在皮膚下。

			另一方面，若缺少碳水化合物，便不能獲得足夠能量，維持身體的需要。

		碳水化合物可分為三類：
		(a)	單糖
				常見的單糖是葡萄糖和果糖，它們的分子式相同，都是C₆H₁₂O₆，但是分子內原子的排列方式有所不同。

				單糖易溶於水，有甜味，容易被人體吸收。

				葡萄糖是呼吸受質，在呼吸作用中被分解，釋出能量，所以葡萄糖是我們直接的能量來源。

				單糖又稱為還原糖，因為單糖可使一些物質還原（使其氧化物失掉分子中的氧）。

		(b)	二糖
				二糖由兩個單糖連接而成，常見的二糖有麥芽糖和蔗糖，分子式是C₁₂H₂₂O₁₁，但它們的分子內原子排列方式並不相同。

				二糖味道較甜，能溶解於水，但只有分解成單糖後人體才能吸收。

				需注意的是麥芽糖是唯一具有還原性質的二糖。

		(c)	多糖
				多糖由許多單糖分子連接而成，分子式是(C₆H₁₁O₅)n，其中n是所含單糖的分子數。

				最重要的多糖有三種：
			(i)	澱粉
					澱粉是植物所貯藏的食物之一，例如米、馬鈴薯等。

			(ii)	糖原
					糖原是動物所貯藏的食物之一，例如肝臟和肌肉都含有大量糖原。

			(iii)	纖維素
					纖維素是植物細胞壁的主要成分。

	(2)	蛋白質
			蛋白質主要由碳、氫、氧和氮構，有些蛋白質還含有硫和磷等其他元素。

			蛋白質的基本單位是氨基酸。至今自然界中發現的氨基酸約有22種。當氨基酸串連一起時，便組成多肽，而蛋白質是由多肽組合而成的。

		蛋白質的重要性：
		(a)	細胞：細胞質的主要成份是蛋白質。

		(b)	肌肉：肌肉纖維是蛋白質。

		(c)	角蛋白：是構成毛髮，指甲和皮膚外層的蛋白質。

		(d)	能量：如果膳食中缺少碳水化合物，蛋白質可被分解來供給能量。

		(e)	酶：這是一類很重要的蛋白質，它們幾乎控制了細胞的全部化學反應。

網頁介紹：
食好D	http://www.eatwell.com.hk/
中大營養科學系	http://www.cuhk.edu.hk/fns/